獸藥殘留是“獸藥在動物源食品中的殘留”的簡稱，根據(jù)糧農組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品中獸藥殘留聯(lián)合立法委員會的定義，是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。所以，既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質。

　　長期食用獸藥殘留超標的食品后，當體內蓄積的藥物濃度達到一定量時會對人體產(chǎn)生多種急慢性中毒。國內外已有多起有關人食用鹽酸克侖特羅超標的豬肺臟而發(fā)生急性中毒事件的報道。此外，人體對氯霉素反應比動物更敏感，特別是嬰幼兒的藥物代謝功能尚不完善，氯霉素的超標可引起致命的“灰嬰綜合征”反應，嚴重時還會造成人的再生障礙性貧血。四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。紅霉素等大環(huán)內酯類可致急性肝毒性。氨基糖苷類的慶大霉素和卡那霉素能損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導致眩暈和聽力減退。磺胺類藥物能夠破壞人體造血機能等。

　　避免食品安全事件，推出一套早期預警獸藥殘留系統(tǒng)，目前有150名專業(yè)人員關注于不同的地區(qū)，一旦出現(xiàn)早期預警信息，這些信息都會反饋到瑞士洛桑機構總部進行科學分析和鑒定，隨后進行早期干預和處理。在食品安全管理工作中，重要的是質量監(jiān)控工作要做到透明，一定要讓消費者知道企業(yè)在做什么，怎么做，消費者從而建立起良好的信心。